TurboChef Technologies Tornado 2 FR - Manuel (Page 33)

23 astuCes de Création de reCettes et de Cuisson
artiCLes de Cuisson au four
pour le tornado, l’utilisation des produits suivantes
permettra de prolonger la durée de vie du four et
d’améliorer la qualité des aliments.
Carton de cuisson double
o
pactiv
®
pressware
o
Champion (récemment acheté par pressware)
o
Chinet Company Ovenware ii
même s’ils sont conçus pour une utilisation, les
cartons de cuisson doubles, les pâtes à papier et les
plastiques peuvent généralement être utilisés plus-
ieurs fois avant d’être mis au rebut. Outre la réduc-
tion du nombre de plats à laver, ces produits don-
nent de bons résultats et ne se cassent pas quand
vous les laisser tomber.
Les cartons de cuisson doubles, les pâtes à papier
et les plastiques peuvent servir de matériau
d’emballage du fabricant et, dans certains cas, peu-
vent faire également office de plat de service.
Le carton gaufré est du pressware. Les ondulations
se détendent en cours de cuisson. Ces récipients
n’acceptent pas de couvercle bombé ; toutefois, ils
peuvent être scellés avec un film pour operculage.
Les produits en pâte à papier doubles (Chinet Co.
Ovenware ii) sont moulés. ils donnent des résul-
tats similaires au pressware, à ceci près qu’ils ne se
déforment pas et acceptent un couvercle bombée
enclenchable après cuisson. Ces produits sont les
plus beaux en noir, dans la mesure où les couleurs
claires s’estompent légèrement dans le four.
Les deux produits sont disponibles dans de nom-
breuses formes et tailles, et ils sont offerts à des
prix proportionnels. La taille la plus petite adap-
tée devra être utilisée pour minimiser le coût. La
durée de vie utile peut être prolongée de 2 à 3 fois
en utilisant une feuille de cuisson pas chère pour
tapisser les barquettes ou plats.
papiers/feuilles de cuisson
o
revêtus de silicone ou quillon
dans bien des cas, les feuilles de cuisson en papier
peuvent s’utiliser seules dans le four. Le besoin de
pressware/Ovenware ii s’explique principalement
pour contenir de la graisse ou de l’humidité significa-
tive issue de certains aliments en cours de cuisson.
Les feuilles de cuisson traitées à la silicone sont
mieux adaptées aux applications turboChef et le
papier est disponible en plusieurs grammages. Le
papier quillon fait l’affaire, mais il se décolore et
devient plus facilement cassant.
Céramique, terre cuite, Corningware
La céramique, la terre cuite et le Corningware peuvent
être utilisés sans problème dans le four. Ces produits
pourront absorber un peu plus d’énergie micro-ondes
que les produits en papier ou en plastique, mais ce pro-
blème est facilement compensé en réglant la recette,
souvent sans prolonger les temps de cuisson. Leur pos-
sibilité d’utilisation quasi indéfinie est le principal avan-
tage de ces produits en terme d’économies à long terme.
toutefois, comme ils absorbent beaucoup d’énergie
dans le four et sont plus lourds que les autres solutions,
leur manipulation est un problème de sécurité. Si elles
tombent par terre, la céramique et la terre cuite peut se
casser, mais si elles sont bien entretenues, elles survivront
au restaurant. Les coûts de manipulation/lavage au lave-
vaisselle doivent être pris en considération.
verre trempé
o
pyrex
®
et verre borosilicaté
Le verre trempé (pyrex) donne de bons résultats
dans les fours et présente les mêmes avantages et
inconvénients que les produits en céramique et en
terre cuite. Bien qu’elle donne de bons résultats,
l’utilisation de pyrex dans les cuisines commercia-
les doit être bien pesée. S’il tombe par terre, le pyrex
peut se briser en mille morceaux et échardes — un
risque pour la sécurité des aliments.
plastique
o
Cpet et pCta
des récipients en plastique Cpet et pCta peu-
vent être utilisés, mais ils sont dangereux. Si vous
n’avez pas d’autre choix que le plastique Cpet ou
pCta, l’application devra être minutieusement
structurée et contrôlée. Bien que le pCta ait une
température de fusion de 50 ºF (25 ºC) supérieure
au Cpet, les deux produits donnent des résultats
similaires. Les deux peuvent ramollir, se déformer,
voire fondret dans le turboChef.