TurboChef Technologies Tornado 2 FR - Manuel (Page 31)

21 astuCes de Création de reCettes et de Cuisson
astuces de création de recettes et de cuisson
Création de reCettes
Les fours turboChef utilisent de l’air chaud et de
l’énergie micro-onde pour faire cuire les aliments.
même si l’expérience d’un four à convection ou à
micro-ondes révèle des similitudes et des différences
significatives, la clé de la création de bonnes recettes
consiste à comprendre les règles suivantes :
1. Les fours turboChef enveloppent les aliments
d’air chaud en mouvement et piègent l’humidité.
2. L’air chaud assure l’essentiel de la chauffe et de la
coloration des aliments. plus l’air chaud se déplace
vite, plus vite l’énergie thermique est transférée
aux aliments.
3. Les micro-ondes chauffent le centre des aliments.
n’essayez pas de faire toute la cuisson avec les
micro-ondes.
4. Le poids des aliments détermine le temps total
requis pour la cuisson. plus le poids est élevé, plus
le temps de cuisson requis est long. (La plupart
des pizzas à pâte moyennement épaisse cuisent en
100 secondes environ.)
5. il est possible que les aliments épais et denses doi-
vent être retournés à mi-cuisson.
6. Les micro-ondes semblent être les plus efficaces
en tout début de cuisson, suivies d’air chaud pour
terminer la cuisson.
7. La couleur se développe principalement à la fin
d’un cycle de cuisson. plus l’air se déplace vite en
fin de cuisson, plus les aliments seront colorés.
méthodologie
Lors de la création d’une recette, il est important de
garder les points suivants à l’esprit :
1. Le temps de cuisson total dépend étroitement du
poids, de la portion et de la composition d’un
produit.
Lorsque vous créez une recette pour le tornado, un
bon point de départ pour le temps de cuisson total
consiste à diviser le temps de cuisson conventionnelle
de la recette par 10.
2. Les deux principaux composants d’un événement
sont le pourcentage de micro-ondes et le pour-
centage d’air. Chaque facteur influe différemment
sur un produit.
o
L’air procure couleur, caramélisation et texture,
quand l’humidité n’est pas activée.
o
Les micro-ondes cuisent rapidement le
produit et déplace constamment l’humidité
du produit.
même si le four tornado est un four à cuisson
rapide, il peut être très utile de réfléchir en termes
de méthodes de cuisson conventionnelle pour établir
un bon point de départ à partir duquel commencer à
tester et à préciser les réglages d’une recette.
examinant le processus de cuisson pour trois
types différents de produits, les exemples suivants
mettent en évidence le lien entre les méthodes de
cuisson traditionnelle et le monde de la cuisson
rapide.
exemple 1 : pizza surgelée
Une pizza surgelée devra être dégelée, cuite, puis
finie. Ces trois étapes – décongélation, cuisson et
finition – correspondent comme suit à la cuisson
rapide.
décongélation :
micro-ondes élevées pour dégeler l’article.
Cuisson :
micro-ondes et air permettent de cuire l’article.
Selon l’article, il est possible que la cuisson ait lieu
sur plusieurs événements pour maximiser la qualité.