Middleby Marshall PS200VL - Manuel (Page 15)

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DESCRIPTION DESCRIPTION
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Figure 1-8. PS200VL-Series Oven Air Flow
Figure 1-8. Circulation d’air dans les fours de la série PS200VL
IV. PRINCIPE DE LA CIRCULATION D’AIR
La turbine de la soufflerie aspiré l’air dans la chambre du four
et est chauffé. La turbine de la soufflerie déplace l’air chaud
par les doigts de chauffage à la chambre de cuisson. Ceux-ci
possèdent une plaque intérieure et une plaque extérieure qui
orientent l’air en colonnes et le distribuent sur la surface du
convoyeur sur lequel est placé le produit alimentaire à cuire.
L’air est ensuite réaspiré par la turbine de la soufflerie et le
processus continue. Voir Figure 1-8.
A. Transfert de chaleur et principe
1. La chaleur se déplace constamment d’un corps chaud à un
corps froid. Ce déplacement de chaleur peut se faire de trois
façons : par conduction, par radiation et par convection.
Conduction : Il s’agit ici du passage de la chaleur d’une surface
à une autre, ces surfaces étant en contact. Le passage de la
chaleur entre la pâte à pizza et le plat en est un bon exemple.
Radiation : Les objets peuvent émettre des rayons de chaleur.
Les objets de couleur sombre absorbent la chaleur tandis que
les objets brillants ou de couleur claire la reflètent. C’est
pourquoi l’intérieur du fours de la série PS200VL est de
couleur claire, pour refléter plus de chaleur sur le produit
alimentaire.
Convection : La chaleur se déplace ici au moyen de masses
d’air. L’air chaud monte et est remplacé par de l’air plus frais.
Une application industrielle de ce principe consiste à incorporer
une soufflerie pour forcer l’air chaud à se déplacer et accroître
ainsi le transfert de chaleur au produit alimentaire.
Les fours de la série PS200VL est doté d’une turbine de la
soufflerie de grandes dimensions qui déplace l’air chaud et le
force à passer par les doigts de chauffage, vers le produit
alimentaire, pour obtenir la cuisson la plus efficace possible.
2. La température est l’intensité de chaleur au point où celle-ci
est perçue. Comme il vient d’être dit, la chaleur se transmet par
conduction, par raidation et par convection. La vitesse à
laquelle elle se transmet est déterminée par la différence de
température entre les deux corps, à savoir entre le four et le
produit alimentaire. Plus la différence est grande, plus le
déplacement de chaleur vers le produit est rapide.
IV. PRINCIPLE OF AIR FLOW
The fan-style blower draws air into the oven plenum
where it is heated. The blower then pushes the hot air
through the air fingers into the baking chamber. Each air
finger contains an inner plate and outer plate that form the
hot air into jets, distributing it across a conveyor belt on
which the food product rides. Air is then pulled back into
the blower and the process continues. The curving, black
arrows of Figure 1-8 show this air flow.
A. Heat Transfer and How It Works
1. Heat constantly moves from a warm object to a cold
object. Heat moves using three different paths: Conduc-
tion; Radiation; and Convection.
Conduction: This path utilizes surface-to-surface con-
tact. The pizza dough in contact with the pan is a good
example of conduction.
Radiation: This path has to do with objects radiating
heat. Dark objects absorb heat whereas light or shiny
objects reflect more heat. This is the reason that the
inside of a PS200VL-Series oven is light in color: To
reflect more heat back onto the food product.
Convection: This path has to do with moving a volume
of air. It explains why hot air rises and cooler air replaces
hot air. An industrial application of this principle is to
incorporate a fan to force the hot air movement, which in
turn increases the heat transfer to the food product.
Each PS200VL-Series oven has a large fan-style blower
to move the hot air through the air fingers and onto the
product to cook/bake the food product most efficiently.
2. Temperature is the intensity of heat at the point where
it is sensed. As discussed above, heat flows by conduc-
tion, radiation and convection. The speed at which the
heat flows is determined by the temperature difference
between the oven and the food product. The larger the
difference, the faster the heat flows to the item that is
being baked.
Doigts de chauffage superiére
Upper Air Fingers
Doigts de chauffage inferiére
Lower Air Fingers
Conveyor Belt(s)
Tapis du convoyeur
Window
Fenêtre d’observation