Breville THE HOT WOK BEW600XL - Manuel (Page 63)

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TECHNIQUES dE CUISSON
fAIRE SAUTER LES ALIMENTS
Réglages recommandés sur le cadran de
la sonde de température: 'High Sear' pour
les viandes.
12-14 pour pour les légumes et les fruits
de mer.
• Faire sauter les aliments économise
l'énergie et s'avère un mode de cuisson
saine. C'est une méthode rapide
qui donne des résultats savoureux.
La surface de cuisson antiadhésive
nécessite moins d'huile. Cette méthode
consiste à remuer continuellement les
aliments pour qu'ils soient exposés
uniformément à la chaleur et cuisent
rapidement en quelques minutes.
• Faire sauter les aliments doit se faire à
une température très élevée.
• Préchauffez votre Wok avant d'y ajouter
les ingrédients. Laissez le voyant
lumineux s’allumer et s’éteindre plusieurs
fois, car une cuisson excessive résultera
en une viande coriace et sèche. Le temps
de cuisson dépendra de la grosseur et de
l'épaisseur du morceau de viande; plus il
est gros, plus la cuisson sera longue.
COUPES RECOMMANdéES POUR
SAISIR LES vIANdES:
Boeuf
Lanières maigres de boeuf provenant de la
croupe, de la surlonge, du faux-filet et du filet.
Poulet
Lanières maigres de poulet préparées à
partir de poitrines désossées, de filet ou de
cuisses désossées.
Agneau
Lanières maigres d'agneau provenant du
filet, de la cuisse, du rond de gîte, des petits
rôtis de la tende de tranche ou de la longe.
Porc
Lanières maigres de porc provenant du
gigot, des steaks, du médaillon ou du filet.
veau
Noix de côte, filet, rond de gîte, croupe ou
tende de tranche.
NOTE
Assurez-vous de cuire suffisamment la
viande pour éviter la contamination.
TRUCS POUR SAISIR LES vIANdES
• Procurez-vous des lanières de
viande chez votre boucher ou à votre
supermarché ou préparez-les vous-
même à partir des coupes énumérées
précédemment en enlevant l'excès de
gras et en coupant des tranches minces
perpendiculairement aux fibres de la
viande. Cette façon d'apprêter la viande
la rend plus tendre. Faites des lanières
très minces d’environ 5 à 8cm (2 à
3po). de longueur. Faire geler la viande
partiellement (environ ½ heure) en
facilitera la coupe.
• Faites sauter les lanières de viande
quelques unes à la fois (environ
½lb/225g) pour éviter que la viande ne
perde son jus et se transforme en viande
à ragoût, ce qui la rendrait plus dure.
• Les lanières de viande devraient crépiter
lorsqu'on les dépose dans le Wok.
• Faites saisir les lanières de viande
pendant 1 à 2 minutes. Une cuisson plus
longue durcirait la viande.
• Retirez la viande aussitôt cuite et
laissez le Wok se réchauffer avant
d'en faire saisir une autre portion. En
cuisant de petites quantités à la fois, la
température du Wok se maintiendra et
empêchera la viande de se transformer
en ragoût et durcir .
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