Thermador Pro-Grand PD30 - Manuel (Page 68)

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Cuisson à convection
Convection
Il y a plusieurs avantages à la
cuisson à convection. Dans un
système à convection, un
ventilateur à l’arrière du four
déplace l’air chaud
unformément. Cet air chaud
offre une chaleur uniforme afin
que les aliments placés sur une
grille donnent des résultats
constants. L’on peut utiliser
plusieurs grilles ou cuire de
grandes quantités d’aliments à
la fois. Les aliments cuisent
complètement sans avoir à
tourner le plat.
Des plats de cuisson peu
profonds devraient être utilisés
avec la cuisson à convection.
Ceci permet à l’air chaud de
circuler autour des aliments. Les
plats à haut rebord ou ceux
couverts ne conviennent pas à
ce type de cuisson, car l’air
chaud ne peut circuler autour
des aliments.
Les plats et casseroles peuvent
être utilisés pour la cuisson à
convection en autant qu’ils
soient peu profonds pour
permettre à l’air chaud de
circuler autour des aliments.
Tout aliment cuit non couvert
brunira uniformément et aura
une mince croûte. Tout aliment
dans un plat couvert (casse-
roles, rôtis) ou mets délicats ne
tireront pas avantage de la
cuisson à convection.
Section CINQ : UTILISATION DE LA SURFACE DE CUISSON
Cuisson par convection
Il est possible d’économiser du
temps en cuisant tout un lot de
biscuits à la fois, lesquels seront
brunis uniformément et bien
cuits en tout temps. La durée
peut être plus courte grâce à la
circulation d’air chaud. Pour des
aliments tels biscuits, vérifier
s’ils sont cuits une ou deux
minutes avant la durée de la
recette. Pour les gâteaux,
vérifier cinq à six minutes avant
la durée indiquée dans la
recette.
La viande et la volaille cuites à
cuisson à convection seront
plus brunes et croustillantes à
l’extérieure et savoureuse et
juteuse à l’intérieur. Les grosses
pièces de viande ou de volaille
cuisent jusqu’à 30 minutes de
moins que la durée suggérée,
ainsi, s’assurer qu’elles ne
cuisent pas trop. Un
thermomètre donne des
résultats plus précis que la
méthode «minute par livre».
Plus la pièce de viande ou
volaille est grosse, plus l’on
économise du temps.
Conversion de cuisson
conventionnelle à cuisson
à convection
Pour convertir la plupart des
recettes (biscuits, gâteaux,
tartes, etc.), réduire la
température de 25 °F. Pour la
volaille et la viande, ne pas
réduire la température. Utiliser la
même température que celle
indiquée dans les recettes et
tableaux de cuisson pour la
volaille et la viande.