DCS CMO24SS - Manuel (Page 72)

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MICRO-ONDES PARTICULARITÉS
PRINCIPES DE CUISSON AUX MICRO-ONDES
La clé d’une cuisson réussie aux micro-ondes tient à la compréhension des conditions de base qui
peuvent affecter les résultats de cuisson. La vitesse et la régularité de la cuisson aux micro-ondes sont
influencées par les caractéristiques des aliments eux-mêmes, et par les divers niveaux de tension
secteur. Le secteur disponible varie suivant la région, et fluctue dans la journée, la tension étant plus
basse aux heures de pointe de consommation.
Les micro-ondes pénètrent les aliments sur une profondeur d’environ 1,9 à 3,8 cm par toutes les
surfaces : dessus, dessous et côtés. La zone des aliments située plus loin au centre chauffe par
conduction, comme dans des fours conventionnels. Les aliments avec un important contenu d'eau,
gras ou sucre répondent plus rapidement à l’énergie des micro-ondes.
Taille – Les petits morceaux cuisent plus vite que les gros. Pour accélérer la cuisson, coupez en
morceaux de moins de 5 cm pour que l’énergie pénètre directement au cœur par tous les côtés. Pour
que votre cuisson soit uniforme, coupez légumes, fruit et viande en morceaux de tailles égales.
Quantité – Les petites quantités cuisent plus vite que les grosses. Le temps de cuisson par micro-
ondes est toujours proportionnel à la quantité de nourriture, en augmentant avec. Quand vous
doublez les quantités d’une recette, augmentez la durée de cuisson habituelle d’environ la moitié et
vérifiez le degré de cuisson.
Température de départ – Les surgelés ou les aliments réfrigérés prennent plus de temps à chauffer
que ceux à température ambiante. Les durées de cuisson du livre sont pour des aliments à température
ambiante. Comme les pièces, les réfrigérateurs et congélateurs ont des températures variables, vérifiez
le degré de cuisson à la durée minimum préconisée.
Graisse et os – Le persillage dans la viande, ou une fiche couche régulière de gras sur un rôti attire l’énergie
et accélère la cuisson. Videz les écoulements excessifs du plat au milieu de la cuisson pour la raccourcir.
Les os sont conducteurs de chaleur, et la viande adjacente peut cuire plus vite que les autres parties.
Forme - Les aliments qui sont de forme irrégulière, comme les filets de poisson, les blancs de poulet
ou les bâtonnets prennent plus de temps à cuire leurs parties épaisses. Pour aider à cuire également,
placez les parties les plus épaisses à l’extérieur du plat, là où elles recevront plus d’énergie.
Contenu en eau – Les micro-ondes sont attirés par l’humidité. Les aliments contenant naturellement
beaucoup d’eau se cuisent plus facilement que les secs. Ajoutez un minimum d’eau pour humidifier
les aliments, l’excès ralentissant leur cuisson.
Densité – Les matières poreuses, comme le bifteck haché ou la purée de pommes de terre, se cuisent
plus vite que les matières denses, comme les pièces de bifteck et les pommes de terre entières, car les
micro-ondes les pénètrent plus facilement. Retournez les aliments denses à mi-temps de cuisson pour
accélérer et égaliser la cuisson.
DÉCONGÉLATION DES ALIMENTS SURGELÉS
La décongélation des aliments avec le four à micro-ondes est non seulement plus rapide que toute
autre méthode, c’est aussi celle qui donne les meilleurs résultats. Beaucoup de fours à micro-ondes
sont conçus avec un réglage de décongélation automatique qui rend l’opération sûre, rapide et facile
pour viandes et volailles.
Une fois la viande surgelée décongelée, elle commence à perdre ses jus. Le four à micro-ondes donne
l’avantage de pouvoir décongeler la viande juste avant de la cuire, pour qu’elle conserve un maximum
de sucs et de saveur.
La décongélation aux micro-ondes est facile, mais il faut un peu d’attention pour s’assurer que les
cristaux de glace dans les tissus fondent sans pour autant entamer la cuisson. Le réglage moyen/bas
(MEDIUM-LOW) à 30% est suffisamment rapide pour être adéquat, mais reste assez graduel pour
donner de bons résultats. Au réglage moyen (MEDIUM) à 50% la viande se décongèle en un tiers de
temps de moins mais cela nécessite plus d’attention.