Weston 4-Tier Food Dehydrator - Manuel (Page 8)

MAKING JERKY
. Use the best quality meats. Meats, fish and poultry should be lean and fresh.
Remove as much fat as possible before dehydrating. Using lean meat will help the
meat dry faster and aid in cleanup by decreasing the drippings. Ground meat should
be 80% to 90% lean. Ground turkey, venison, buffalo and elk are other excellent
choices for jerky.
. Jerky seasonings are available for all tastes. Whenever making jerky, treat the
mixture with cure (sodium nitrate). The cure is used to help prevent botulism during
drying at low temperatures. Follow all of the manufacturer’s directions on the cure
packet.
. Keep raw meats and their juices away from other foods. Marinate meats in the
refrigerator. Do not leave meats un-refrigerated. Prevent cross-contamination by
storing dried jerky away from raw meat. Always wash hands thoroughly with soap
and water before and after working with meat products. Use clean equipment and
utensils.
. Keep meat and poultry refrigerated at 40
o F (5 o C) or slightly below; use or freeze
ground beef and poultry within 2 days; whole red meats, within 3 to 5 days. Defrost
frozen meat bin the refrigerator, not on the counter.
. Special considerations must be made when using venison or other wild game, as
it can become heavily contaminated during field dressing. Venison is often held at
temperatures that could potentially allow bacteria to grow, such as when it is being
transported. Refer to the USDA Meat and Poultry Department for further questions
or information on meat and food safety.
. IMPORTANT:
Before placing the meat in a Dehydrator, it is HIGHLY
RECOMMENDED to heat the meat to 160 o F (71 o C), poultry to 165 o F (74 o C), as
measured with a food thermometer in an oven BEFORE starting the dehydration
process. This step assures that any bacteria present will be destroyed by wet heat.
After heating to 160 o F (71 o C), poultry to 165 o F (74 o C), maintain a constant dehydrator
temperature of 145-155 o F (63-68 o C) during the drying process. Temperatures below
145 o F (63 o C) are NOT recommended. A thermometer is necessary to monitor the
heat inside the Dehydrator.
. If using a marinade, shake off excess liquid before placing the meat on the Trays.
. Evenly space the meat in single layers approximately 1/4” (0.64 cm) apart on the
Trays.
. You may need to blot fat droplets from the surface of the meat occasionally using
a paper towel.
. Drying times may vary based on many circumstances including but not limited to:
the relative humidity of the room, the temperature of the meat at the beginning of the
drying process, the amount of meat in the Dehydrator, the leanness of the meat, etc.
. Always allow jerky to cool before taste testing to avoid burns.
ATTENTION! Il est important de suivre les directives sur la « sécurité
alimentaire » fournies dans ce manuel. Pour obtenir les instructions les plus
récentes, visiter le site Web d’USDA.
CAUTION! It is important to follow the “Food Safety” guidelines outlined in this
manual. For the most up to date instruction visit the USDA website.
PRÉPARATION DE VIANDE SÉCHÉE
La viande doit être aussi maigre que possible, car elle sèche plus rapidement et facilite
le nettoyage (moins de graisse exsudée). La viande hachée doit être 80 à 90 % maigre.
La viande hachée de dinde, bison ou de venaison (cerf, sanglier, etc.) sont d’autres
excellents choix pour le séchage.
Divers paquets d’assaisonnement pour viande séchée sont en vente pour satisfaire à
tous les goûts, mais rien n’empêche de se montrer inventif et de concocter votre propre
mixture. La préparation de la viande séchée exige l’ajout d’un paquet de saumure (nitrite
de sodium). La salaison aide à prévenir le botulisme pendant le séchage à basses
températures. Suivre les instructions du fabricant qui accompagnent le paquet de
saumure.
Garder la viande rouge crue à l’écart des autres aliments. Faire mariner la viande crue au
réfrigérateur, ne pas la laisser à la température ambiante. Pour prévenir la contamination
croisée, conserver la viande séchée à l’écart de la viande crue. TOUJOURS se laver les
mains à fond avec de l’eau et du savon avant et après un contact avec des produits de
viande. Utiliser un matériel et des ustensiles propres.
Garder la viande et la volaille au réfrigérateur à 5 °C (40 °F) ou un peu plus froid ; utiliser
ou congeler la viande et la volaille hachées dans les deux jours ; la viande rouge dans
les 3 à 5 jours. Décongeler la viande au réfrigérateur, et non sur le comptoir de cuisine.
La venaison et la chair de gibier exigent des précautions particulières à cause de
l’habillage sur le terrain (risque d’infection généralisée). La venaison est souvent gardée
à des températures risquant d’être propices au développement de germes pathogènes
(par exemple, en cours de transport). Pour toute question sur la salubrité des aliments,
consulter l’Agence canadienne d’inspection des aliments http://www.inspection.gc.ca/
francais/tocf.shtml (USDA Meat and Poultry Department aux É.-U.).
Déshydrateur : Avant de sécher la viande, vérifier la température du déshydrateur avec
un thermomètre à cadran. La température minimum recommandée pour sécher les
viandes est 63 °C (145 °F). Une température inférieure à 63 °C (145 °F) est déconseillée.
IMPORTANT : Avant de placer la viande dans un déshydrateur, il est vivement conseillé
de chauffer la viande à 71 °C (160 °F) AVANT le processus de déshydratation. Cette
stérilisation par chaleur humide détruit les bactéries pathogènes. Après avoir préchauffé
à 71 °C (160 °F), il importe de maintenir une température constante du déshydrateur,
soit 55-60 °C (130-140 °F), pendant la déshydratation pour les raisons suivantes :
1.) le processus de séchage doit être suffisamment rapide pour empêcher
l’altération de la viande ; et
2.) le processus doit enlever suffisamment d’eau pour empêcher la croissance de
micro-organismes.
En cas d’utilisation d’une marinade, enlever l’excès de liquide en secouant la viande
avant de la déposer en couches simples égales sur les plateaux de déshydratation
(espace entre chaque couche : 0,64 cm (1/4 po) environ).
Sécher la viande 4 à 7 heures à 63-66 °C (145-150 °F). Éponger au besoin de temps en
temps les gouttes de graisse avec un essuie-tout. La durée de dessiccation dépend de
plusieurs facteurs, entre autres : l’humidité relative ambiante, la température de la viande
au début de la déshydratation, la quantité de viande dans le déshydrateur, sa teneur en
gras, etc. Toujours laisser refroidir la viande séchée avant de la goûter.
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