Weston 4-Tier Food Dehydrator - Manuel (Page 7)

PRE-TREATMENT OF FOODS
As with most types of cooking, proper preparation is essential for successful results.
Adhering to a few basic guidelines will generally increase the quality of your dried foods
and decrease the amount of time necessary to dry them.
Pre-treated foods often taste better and have a better appearance than non-treated
foods. There are several methods to pre-treat food to prevent oxidation, which will
darken apples, pears, peaches and bananas while drying.
. Remove any pits, skin, cores or bones.
. Shred, slice or dice the food uniformly. Slices should be between 1/8-1/4” (0.3-0.6
cm) thick. Meats should be cut not more than 3/4” (1.9 cm) thick.
. IMPORTANT: Before placing the meat in a Dehydrator, it is HIGHLY
RECOMMENDED to heat the meat to 160 o F (71 o C), poultry to 165 o F (74 o C), as
measured with a food thermometer in an oven BEFORE starting the dehydration
process. This step assures that any bacteria present will be destroyed by wet heat.
After heating to 160 o F (71 o C), poultry to 165 o F (74 o C), maintain a constant dehydrator
temperature of 130-140 o F (55-60 o C) during the drying process. The minimum
recommended temperature for drying meats is 145 o F (63 o C). Temperatures below
145 o F (63 o C) are NOT recommended.
. Steam or bake the fish at 200’F (93’C) until flaky before dehydrating.
. Drying into jerky requires a lot of attention. It must be cleaned and de-boned
properly and rinsed thoroughly to ensure that all the blood is washed away.
. Soak cut fruit in either lemon or pineapple juice for a few minutes before placing out
on the Trays.
. Use an ascorbic acid mix which can be purchased in most health food stores or
pharmacies. It may come in either powder or tablet form. Dissolve approximately 2-3
tablespoons into 1 quart (1 liter) of water. Soak the fruit slices into the solution for 2-3
minutes, then place on the Trays.
. Fruits with a wax coating (figs, peaches, grapes, blueberries, prunes, etc.) should
be dipped in boiling water to remove the wax. This allows moisture to escape easily
when dehydrating.
. Blanching can pre-treat food for dehydrating. Blanching does not destroy helpful
enzymes and helps retain nutrients. There are two ways to blanch food:
1. WATER BLANCHING: Use a large pan; fill it half way with water. Bring water
to a boil. Place food directly in a boiling water and cover. Remove after three
minutes. Arrange food on the Trays.
2. STEAM BLANCHING: Using steamer pot bring 2-3” (5-7 cm) of water to a
boil in bottom section. Place food in steamer basket and steam for 3-5 minutes.
Remove steamed food and arrange on Trays.
Envelopper les tablettes/bâtons dans une feuille d’aluminium, puis mettre dans un
sac plastique de conservation des aliments, ou mettre les tablettes/bâtons dans un
bocal à fermeture hermétique. Ne pas mettre les tablettes/bâtons dans des sacs
ou récipients sans les avoir d’abord enveloppés dans une feuille d’aluminium ou du
papier ciré. Les tablettes/bâtons doivent être conservés dans un endroit sec à l’abri
de la lumière, entre 10-16 °C (50-60 °F). La durée de conservation à température
ambiante de la viande séchée est de 1 à 2 mois. Pour prolonger cette durée jusqu’à
6 mois, mettre les tablettes/bâtons au congélateur. Penser à étiqueter et à dater les
emballages.
CONSERVATION DE LA VIANDE SÉCHÉE
SÉCHAGE DE FLEURS ET D’OBJETS ARTISANAUX
• Sécher d’abord les fleurs ; les cueillir de préférence lorsque la rosée s’est
évaporée et avant l’humidité du soir. Sécher les fleurs aussitôt que possible après
les avoir coupées.
• L’endroit le plus propice pour le séchage des fleurs est bien aéré, sec, chaud,
sombre et propre ; ces conditions sont idéales pour le déshydrateur : séchées
rapidement, les fleurs conserveront leur plus bel éclat et leur meilleur état.
• Sécher à faible température pour préserver les huiles naturelles.
• Effeuiller ou, si l’on préfère garder le feuillage, enlever les feuilles brunies ou
endommagées.
• Placer sur le plateau du déshydrateur en une seule couche ; ne pas faire
chevaucher.
• La durée de séchage dépend énormément de la taille de la fleur et de la quantité
de feuillage. Sécher à 38 °C (100 °F).
• Les moulages et les perles peuvent être séchés dans le déshydrateur. Les
températures varient.
Réhydrater les aliments est chose aisée, bien que non obligée. Les légumes
servent ainsi très facilement de garniture ou font partie d’une recette après avoir été
reconstitués.
• Pour réhydrater les aliments, les plonger 3 à 5 minutes dans l’eau froide (1 tasse
d’eau pour 1 tasse d’aliments déshydratés). Les aliments réhydratés sont cuits de
la façon habituelle. Plonger les aliments dans l’eau chaude accélérera le processus,
mais ils risquent d’avoir moins de goût.
• Les fruits et légumes déshydratés peuvent être mis au réfrigérateur, plongés en
eau froide, 2 à 6 heures. AVERTISSEMENT ! Laisser les aliments dans l’eau à la
température ambiante favorise le développement de germes pathogènes.
• Ne pas assaisonner, car ajouter du sel ou du sucre pendant la réhydratation
altère le goût.
• Pour étuver des fruits ou des légumes, ajouter 2 tasses d’eau et cuire à petits
bouillons jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
• Consommer les aliments déshydratés aussitôt que possible après avoir ouvert
le récipient de conservation. Mettre les restes au réfrigérateur pour empêcher la
contamination.
RÉHYDRATATION
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