Blodgett BLCT - Manuel (Page 31)

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Utilisation
utilisation de la sonde à cœur
CuiSSoN NormALe AveC LA SoNDe À CŒur
En mode normal, la sonde vous avisera quand le produit
aura atteint la température de tirage voulue. La tempéra-
ture de cuisson est constante en mode normal.
1. Suivez les étapes de 1 а 8 а la page 25 pour démar-
rer un cycle de cuisson à la sonde à cœur normal.
2. Le four déclenche une alarme et s’éteint lorsqu’il at-
teint la température à cœur choisie.
Débranchez la sonde et retirez le produit du four.
DeLTA T
Quand vous utilisez Delta-T, le four maintient une dif-
férence de température constante entre la température
à cœur et la température du four. La température du four
monte lentement à mesure que la température à cœur
augmente. Delta-T procure une cuisson douce qui se
traduit par un produit tendre et juteux. La cuisson avec
Delta-T réduit jusqu’à 20 % du retrait comparé aux modes
de cuisson traditionnels.
1. Suivez les étapes de 1 а 8 а la page 25 pour démar-
rer un cycle de cuisson Delta-T.
2. Le four déclenche une alarme et s’éteint lorsqu’il at-
teint la température à cœur choisie.
3. Débranchez la sonde à cœur et retirez le produit du
four.
Conseils sur la cuisson Delta-T
• Pour les meilleurs résultats, commencez en ré-
glant la température du four entre 30 et 40ºC (85 et
100ºF).
• Il est recommandé d’utiliser le mode HOT AIR (air
chaud) pour les rôtis très gras et les petits rôtis,
le mode STEAM (vapeur) pour les gros jambons
non désossés et le mode RETHERM (remise en
température) pour les viandes maigres comme la
volaille.
Températures à cœur recommandées
• Saignant 52 et 57ºC (125 et 135ºF)
• À point
59 et 62ºC (140 et 145ºF)
• Bien cuit 72 et 85ºC (160 et 185ºF)
CooK & HoLD (Cuire eT mAiNTeNir)
Cook & Hold est la continuité de la cuisson Delta-T. La
température du four s’ajuste par rapport à la température
à cœur réelle du produit. Lorsque la température à cœur
voulue est atteinte, le four ajuste la cavité pour maintenir
la température à cœur, agissant ainsi comme mode de
réchauffement. Le cycle Cook & Hold convient au rôtis-
sage au cours de la nuit lorsque le personnel ne travaille
pas.
1. Suivez les étapes de 1 а 8 а la page 25 pour démar-
rer le cycle Cook & Hold.
2. Lorsque le produit a atteint la température à cœur
voulue, l’affichage indiquera HOLD??? (mainte-
nir???) et le four ajustera la température de la cavité
afin de maintenir la température de la sonde à cœur.
3. Débranchez la sonde à cœur et retirez le produit du
four au moment de servir.
Conseils sur l’utilisation du mode Cook & Hold
• Il est recommandé de maintenir la température entre
60 et 6ºC (140 et 150ºF). À des températures plus
élevées, les protéines se désydratent progressive-
ment, le poids de la viande diminue et la viande
devient moins juteuse.
• Lorsque la température est maintenue entre 60 et 65
º C (140 et 150ºF), vous pouvez sortir la viande du
four juste avant de la découper.
• Lorsque la température est maintenue pendant 5 à 6
heures, le retrait augmente.