Weston Deluxe Tinned Meat Grinders - Manuel (Page 4)

. PROPERLY CLEAN THE GRINDER PRIOR INITIAL USE!
. Disassemble the Grinder and hand wash each part thoroughly in warm, soapy water
taking particular care to remove all grease and oil from the surfaces.
. Dry all parts thoroughly before re-assembling. DO NOT ALLOW parts to air-dry.
. Coat all metal parts, including the Plates and Knife, with a food-grade silicone spray
to prevent corrosion.
. The Grinder is NOT dishwasher safe.
SPECIAL NOTE FOR #32 GRINDERS ONLY: If the Front Ring Nut is difficult
to remove the Handle is designed with a small hole drilled into the back, which
allows it to be used as a wrench to remove the Front Ring Nut only. DO NOT
use this feature to tighten the Front Ring Nut.
CLEANING INSTRUCTIONS
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l’antilope font de la très bonne saucisse. Il est important lors de la préparation de venaison ou d’autres viandes
de gibier rouges d’enlever la matière grasse de la viande, car le suif de gibier rouge rancira en aussi peu que cinq
jours. Remplacez la matière grasse avec soit de la graisse de porc ou de bœuf, suivant le type de produit que
vous faites, à un taux de 0,5 kg (1 livre) de graisse pour chaque 1,8 g (4 livres) de viande de gibier.
La teneur en matière grasse de vos saucisses affectera le goût, la texture, les caractéristiques de cuisson et la
durée de conservation de votre produit. La plupart des saucisses fabriquées commercialement ont une teneur
en matière grasse d’environ 20%. En utilisant moins de 12% de matière grasse, vous obtiendrez des saucisses
avec un goût très sec, alors que si vous utilisez plus de 20%, cela peut résulter en des saucisses collantes et sans
goût qui seront très difficiles à cuire.
SAUMURAGE
Il est important de saumurer correctement les viandes pour conserver la viande et la volaille, et pour détruire les
microorganismes indésirables sur les surfaces de la viande qui causent la détérioration et des maladies d’origine
alimentaire. Il y a de nombreuses étapes qui aident à ce processus, y compris la fumaison, la cuisson, le séchage,
le refroidissement rapide et l’addition d’ingrédients de saumure. Le plus ancien moyen d’accomplir cela est en
introduisant le sel dans la viande. La résistance des bactéries au sel varie beaucoup parmi les différents types de
bactéries. Le développement de certaines bactéries est inhibé par des concentrations en sel aussi basses que
3%, par exemple. Salmonella, alors que d’autres types peuvent survivre dans de plus hautes concentrations en
sel, par exemple, Staphylococcus. Heureusement, le développement de nombreux microorganismes indésirables
normalement trouvés dans les viandes et produits de volaille saumurées est inhibé à des basses concentrations
de sel.
Le saumurage moderne est basé sur les Nitrates et est très scientifique. La meilleure façon d’assurer le
saumurage correct est de faire l’achat d’un des nombreux agents de saumure disponible commercialement dans
une épicerie ou chez votre boucherie locale. Une saumure très courante est la Poudre de Prague, laquelle est
disponible en deux types (No.1 et No.2).
BOYAUX
Il y a de nombreux types de boyaux différents disponibles, le bon choix dépend de la préférence personnelle aussi
bien que le type de saucisse que vous désirez faire. Pour la plupart des saucisses, vos choix sont “naturel” ou
“collagène”. Ne laissez pas les noms vous tromper; les boyaux en collagène ne sont pas un produit synthétique.
Ils sont fabriqués à partir de peau de bœuf et d’autres tissus. Les boyaux en collagène sont uniformes en taille et
en texture et ne nécessitent presque aucune préparation. Les boyaux “Naturels” sont les intestins d’agneau, de
mouton, porc ou bœuf. Ils sont moins uniformes en taille et nécessitent une préparation considérable. Pour ces
raisons, plus de 75% des saucisses fabriquées commercialement aux États-Unis sont faites avec des boyaux en
collagène. Il y a aussi des boyaux fibreux non comestibles qui sont utilisés pour quelques variétés de saucisses
fumées et saucissons de Bologne.
TYPES DE SAUCISSE
La plupart des saucisses se situent dans une des quatre catégories : Fraîche, Fumée, Cuite ou Sèche. Toutes
les saucisses, sauf les sèches, exigent l’entreposage frigorifique. Il y a aussi une sous-catégorie de saucisses
fumées non cuites.
Parmi les saucisses fraîches et fumées non cuites, vous trouverez des arômes tels que la kielbasa ou saucisse
polonaise, saucisse italienne, saucisse petit déjeuner et beaucoup d’autres. Les saucisses fraîches aussi bien que
les saucisses fumées non cuites doivent être cuites avant de les manger et elles nécessitent aussi l’entreposage
frigorifique.
Les saucisses fumées et cuites comprennent le salami, le saucisson de Bologne, les toujours aussi populaires
hot-dogs et de nombreux autres. La fumaison correcte nécessite un fumoir or appareil pour fumer les aliments.
Ceux-ci peuvent être simplement des structures faites maison à partir de bidons métalliques ou même d’anciens
réfrigérateurs ou ils peuvent être des appareils fabriqués complexes. La plupart des saucisses fumées sont
réchauffées avant de servir. Un grand nombre de personnes pensent qu’une saucisse fumée durera plus
longtemps sans altération, mais cela n’est pas vrai. Les saucisses fumées doivent être traitées de la même
manière que les saucisses fraîches en termes d’entreposage.
Les saucisses sèches exigent le temps de transformation le plus long, puisqu’elles sont séchées à l’air pendant
une longue période de temps. Certains types de saucisses sèches sont le pepperoni, le prosciutto et une variété
de produits à jambon, juste pour en nommer quelques uns. Les conditions sous lesquelles la viande est séchée
sont très exigeantes; la température, la durée et l’humidité doivent toutes être soigneusement surveillées pour
avoir un produit sûr et délicieux.
ENTREPOSAGE
Il est important de se rappeler que la saucisse perdra sa saveur le plus longtemps qu’elle est entreposée. Il est
recommandé que vous fassiez autant de saucisses que vous aurez besoin pour 4 à 6 semaines. Même les
saucisses congelées commenceront à perdre nettement la saveur après 6 semaines. La saucisse congelée doit
être dégelée lentement dans le réfrigérateur avant de la cuire ou de la servir. La décongélation rapide du produit
dégradera aussi bien le goût.
IMPORTANT NOTE PRIOR TO USE!
A protective coating is applied to this unit prior to shipment. This coating protects the
unit in shipment and during it’s shelf life.
It is very important to thoroughly clean the unit before using it, especially around
the edges or areas that have been soldered or welded. Completely disassemble
and thoroughly clean all parts with hot water, dish detergent and a soft cloth. Rinse
with clean water and dry thoroughly. DO NOT use any harsh or abrasive brushes,
chemicals or detergents. (Avoid using detergents or cleansers containing high
percentages of free alkali or acid.)
DO NOT clean any parts of this unit in a dishwasher.
Coat all metal parts with a food-safe silicone spray after cleaning and before storing.
Be certain to store the unit in the original box in a cool, dry location.
Run a small “Test Batch” through the unit before initial use.
CAUTION! It is important to follow the “Food Safety” guidelines outlined in this manual.
For the most up to date instruction visit the USDA website.