Krampouz Kemper - Manuel (Page 2)

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Recettes :
CRÊPES AU SARRASIN (BLE NOIR)
Ingrédients : 500 grammes de farine de sarrasin, 1 litre de lait entier ou demi-écrémé, sel au goût de chacun.
Délayer la farine avec un peu de lait, malaxer de façon à obtenir une pâte épaisse et élastique que vous battrez
quelques minutes. Ajouter ensuite petit à petit le reste du lait en remuant la pâte. On peut augmenter ou réduire
la quantité de lait pour obtenir une pâte plus ou moins épaisse. On peut ajouter un peu de beurre ou un jaune
d’œuf. La pâte de sarrasin à l'eau est plus digeste et d'un goût plus fort.
Les crêpes sont plus faciles à réussir si vous rajoutez à la pâte une cuillère à soupe de farine de froment pour
500 grammes de sarrasin.
CRÊPES AU FROMENT
Ingrédients : 500 grammes de farine, une cuillerée à soupe de farine de sarrasin, une pincée de sel, 250
grammes de sucre en poudre, 2 sachets de sucre vanillé, 3 oeufs, 50 grammes de beurre, 1 litre de lait entier ou
demi-écrémé. Faire un nid dans la farine. Y mettre le sucre, le sel, le sucre vanillé et les oeufs. Mélanger
l'ensemble avec un peu de lait, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et bien homogène. Ajouter le beurre fondu et le
délayer. Verser progressivement le reste du lait et remuer sans battre, jusqu'à obtenir une pâte onctueuse. On
peut laisser la pâte reposer une heure environ ou commencer immédiatement la confection des crêpes. Elles
seront plus tendres si elles sont cuites rapidement à forte température.
Cuisson
Ces appareils sont équipés d’une plaque en fonte émaillée et ne nécessitent pas la préparation initiale appelée
« culottage ».
Pour démarrer il suffit de graisser la plaque et les crêpes se décollent facilement.
Un dégagement de fumée peut être constaté au démarrage lors de la première utilisation ; cela est tout à fait
normal.
Avant d'étendre la première crêpe ou avant chaque séance de crêpes, graisser légèrement la plaque à l’aide d’un
chiffon de coton imbibé d’huile ou de lardiguel* (*jaune d’œuf + saindoux ou beurre).
En cours de fabrication, essuyer simplement la plaque avec ce chiffon et n'ajouter de la matière grasse que si
vos crêpes collent. L'huile pour friture convient généralement pour le graissage des plaques.
En cas de difficultés de décollement, utiliser le lardiguel*.
La température de cuisson des crêpes se situe environ à 200°C/230°C.
Si l'appareil reste longtemps en chauffe sans servir, prendre soin de graisser légèrement la plaque avant de la
réutiliser.
Quelques conseils pratiques
- Si la pâte glisse sur la plaque ou colle au râteau : Ne pas graisser. Essuyer la plaque avec un chiffon sec. Une
mauvaise pâte peut provoquer le même effet.
- Si la pâte bout : Elle est trop liquide ou mauvaise ou encore la plaque est trop chaude.
- Si la plaque colle : Graisser légèrement avec un peu d'huile pour friture ou du lardiguel*.
- Si vous garnissez sur la plaque qui sert à l'étalement de la pâte : Eviter certaines garnitures qui peuvent être
néfastes au décollement (ex : sucre, chocolat, tomates) ; garnir alors vos crêpes dans l'assiette.
- Essuyer la plaque avant d'étaler la crêpe suivante si celle ci est trop grasse.
- Ne pas polir les plaques pour éviter d’endommager l’émail.
- Vos crêpes fines seront plus tendres si vous travaillez sur une plaque très chaude.
Une méthode de fabrication des crêpes :