Blodgett BLCP - Manuel (Page 30)

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Utilisation
Cuisson à la sonde de température
CuiSSoN et AtteNte
Le mode Cuisson et attente se veut un prolongement
du mode de cuisson Delta-T. Tout comme avec Delta-
T, le four rectifie la température de l’enceinte d’après la
température réelle du coeur du produit. Mais une fois
la température visée au coeur du produit atteinte, le four
régule la température de l’enceinte de façon à stabiliser
la température au coeur du produit, comme une fonction
de réchaud. Ce mode convient à merveille au rôtissage
durant la nuit lorsque le personnel n’est pas en devoir.
1. Suivez les étapes 1 à 6 en page 25 pour saisir
les données dans les images-écran de cuisson à la
sonde de température.
2. Appuyez sur la touche de sonde de température
(CORE PROBE) dans le menu TRAVAIL. La com-
mande affiche alors le sous-menu de la sonde de
température.
3. Appuyez sur la touche de sonde de température
(CORE PROBE) trois fois pour accéder à l’image-
écran Cuisson et attente (Cook & Hold).
4. Utilisez les touches du côté gauche de l’écran pour
établir la température visée au bout de la sonde. La
valeur de réglage de la température de sonde visée
s’affiche en rouge.
5. Appuyez sur la touche OK pour enregistrer la valeur
de réglage de la température de sonde visée.
6. Appuyez sur la touche de marche-arrêt pour amorcer
le cycle Cuisson et attente.
7. Lorsque le coeur du produit a atteint la température
visée, la commande affiche HOLD???, et le four se
met à réguler la température de l’enceinte afin de
maintenir et de stabiliser la température au coeur du
produit.
8. Débranchez la sonde de température et retirez le
produit lorsque prêt à servir.
trucs et suggestions en matière d’utilisation du mode
Cuisson et attente
• Nous recommandons une température stabilisée en-
tre 60 et 65 °C (140 et 150 °F). À des températures
plus élevées, il se produit une déshydratation gradu-
elle des protéines, le poids de la viande diminue et
celle-ci devient moins juteuse.
• Avec une température stabilisée entre 60 et 65 °C
(140 et 150 °F), vous pouvez retirer la pièce de vi-
ande immédiatement avant de la dépecer.
• Après un maintien de 5 à 6 heures, le flétrissement
de la viande s’intensifie.
figure 19
image-écran d’établissement de température
de sonde (Set Core Probe)
image-écran Cuisson et attente
(Cook and Hold)
Appuyez sur
cette touche
trois fois pour
accéder à
l’image-écran
Cuisson et
attente (Cook
and Hold)
Appuyez sur cette
touche pour augment-
er la température au
bout de la sonde
Appuyez sur
cette touche pour
diminuer la
température
au bout
de la
sonde
Appuyez sur cette
touche pour enreg-
istrer vos valeurs de
réglage
Appuyez sur
cette touche pour
amorcer le cycle
Cuisson et attente
(Cook and Hold)