Bakers Pride APC-18-3 Manual - Manuel (Page 7)

3. Ajouter la farine et mélanger à petite vitesse pendant 10 à 12 minutes. La pâte doit former une boule et
nettoyer les parois du bol. La pâte doit présenter une texture douce et lisse.
4. Découper la pâte en fonction du poids désiré (selon la taille de la pizza).
5. Façonner la pâte en boules.
6. Laisser lever pendant une demi-heure à une heure.
7. Placer au réfrigérateur et refroidir aussi rapidement que possible.
8. Retirer du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de l'utiliser. Avant de procéder à la cuisson, s'assurer que
la pâte a atteint la température ambiante et a doublé de volume.
9. Aplatir la boule de pâte à l'épaisseur désirée, y appliquer la sauce tomate puis la mozzarelle ou tout
autre ingrédient.
10. Cuire jusqu'à ce que la pizza soit à point.
D'autres ingrédients, comme des œufs, du sucre ou de l'huile peuvent être ajoutés à cette recette. Chaque
ingrédient modifiera la saveur et la texture de la croûte. Pour des quantités plus ou moins grandes,
augmenter ou diminuer les ingrédients par poids.
G. ASTUCES :
1. Les croûtes de pizza surgelées doivent être dégelées avant la cuisson.
2. Si la pizza présente une couleur d'ensemble foncée et qu'elle est cuite à point, réduisez la chaleur
voûte et la chaleur sol ou diminuez le temps de cuisson.
3. Si la pizza présente une couleur d'ensemble claire et qu'elle est cuite à point, augmentez la chaleur
voûte et la chaleur sol ou augmentez le temps de cuisson.
4. Si la pizza est bien cuite mais présente une couleur claire sur le dessus, augmentez la chaleur voûte.
5. Si la pizza est bien cuite mais présente une couleur claire au fond, augmentez la chaleur sol.
6. N'utilisez que des ustensiles bien « culottés » et de couleur noire.
7. La température correcte permet à la pizza de cuire complètement sans brûler. Une croûte de couleur
grise indique une température trop élevée.
8. Les légumes frais contiennent une grande quantité d'eau qui est libérée lors de la cuisson. Pour éviter
des pizzas molles et humides, vous pouvez soit cuire les légumes au préalable, soit les couper un jour
l'avance et éliminer l'excès d'eau au moyen d'une essoreuse à salade. Il se peut toutefois qu'une
certaine quantité d'eau soit quand même libérée. Si cela présente un problème, réduire la quantité de
légumes utilisés.
9. Les pizzas comportant beaucoup de garnitures et celles qui ont des croûtes épaisses ont généralement
besoin d'une plus faible température et d'un plus long temps de cuisson que celles qui sont moins
garnies ou dont la croûte est plus mince.
10. Si la pizza présente des endroits humides sur le fond, elle adhérera à la grille ou au plat.
11. Des bulles dans le produit fini indiquent que la pâte est froide. Laisser les boules de pâte doubler de
volume et atteindre la température ambiante avant la cuisson.
12. Un produit présentant des cloques avec des points noirs indique que la pâte n'a pas assez levé. Laisser
la pâte doubler de volume avant la cuisson. Une pâte qui ne lève pas assez peut être causée par une
levure trop vieille ou de l'eau trop chaude ou trop froide.
13. Une pâte qui a trop levé prendra plus de temps pour devenir brune qu'une pâte qui a levé correctement.
Quand elle est étendue, une pâte qui a trop levé comportera des endroits minces.
14. L'uniformité est essentielle pour la cuisson dans un four à convoyeur. Le poids de la pâte, la durée de
fermentation, la température de la pâte, la quantité de sauce et de garniture jouent tous un rôle dans la
consistance du produit fini. Tout changement des éléments mentionnés ci-dessus affectera le produit
fini. Par exemple : si vous vous trouvez à court de pâte correctement levée et à la température
ambiante et que vous devez en retirer du réfrigérateur, celle-ci sera froide et ne cuira de la même façon
qu'une pâte chaude. Dans la plupart des cas, les fonds seront de couleur claire et vous observerez la
présence de bulles. Il est recommandé d'estimer vos besoins et de prévoir une quantité suffisante de
pâte qui aura eu le temps d'atteindre la température ambiante et de lever correctement.
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