Siemens ET 72539 - Handbuch (Seite 26)

26
Acrylamid in Lebensmitteln
Wie schädlich Acrylamid in Lebensmitteln ist, wird
derzeit von Fachleuten diskutiert. Auf Basis der
aktuellen Forschungsergebnisse haben wir für Sie
diese Informationen zusammengestellt.
Acrylamid in Lebensmitteln entsteht nicht durch
Verunreinigung von außen. Es bildet sich vielmehr bei
der Zubereitung im Lebensmittel selbst, vorausgeĆ
setzt dieses enthält Kohlenhydrate und EiweißĆ
Bausteine. Wie das genau geschieht, ist noch nicht
lückenlos geklärt. Aber es zeichnet sich ab, dass der
Acrylamid-Gehalt stark beeinflusst wird durch
hohe Temperaturen
einen geringen Wassergehalt im Lebensmittel
eine starke Bräunung der Produkte.
Acrylamid entsteht vor allem bei hocherhitzt zubeĆ
reiteten GetreideĆ und Kartoffelprodukten wie z.B.
Kartoffelchips, Pommes frites,
Toast, Brötchen, Brot,
feinen Backwaren aus Mürbeteig (Kekse, Lebkuchen,
Spekulatius).
Hohe AcrylamidĆWerte beim Backen, Braten und
Grillen können Sie vermeiden.
Folgende Empfehlungen wurden dazu von aid 1 und
BMVEL 2 herausgegeben:
Verwenden Sie zum Braten und Frittieren möglichst
frische Kartoffeln. Sie dürfen keine grünen oder
angekeimten Stellen aufweisen. Lagern Sie Kartoffeln
nicht unter 8 ºC.
Bräunen Sie das Gargut goldbraun Ć Vergolden statt
verkohlen"
Wie entsteht Acrylamid?
Welche Speisen sind
betroffen?
Was können Sie tun
Allgemeines